2000年末那會，一個叫做卡洛斯·蒙泰羅(Carlos Monteiro)的營養(yǎng)學(xué)家注意到，巴西民眾的飲食習(xí)慣有點奇怪：巴西民眾購買的食用油、糖和鹽都比過去少得多，但人們的體重卻仍然在增加。從1975年到2009年，巴西成年人超重或肥胖的比例翻了一番還多。（結(jié)論來自這位營養(yǎng)學(xué)家過去30年來的調(diào)查數(shù)據(jù)，記錄中包含購物者在雜貨店買下的每一件商品。）

這個矛盾的發(fā)現(xiàn)令蒙泰羅相當困擾：既然人們買的脂肪和糖都更少了，為什么還在變胖？答案其實就在數(shù)據(jù)當中。

巴西人其實并沒有真正減少對脂肪、鹽和糖的攝入，他們只是換了一種新的攝入方式。人們開始用預(yù)制的面包、糖果、香腸和各種零售代替?zhèn)鹘y(tǒng)的大米、豆類和蔬菜。自1974年首次家庭調(diào)查以來，「餅干」和「軟飲料」在巴西民眾中的采購比例分別增長了2倍和5倍。而且這種變化相當廣泛。

乍看之下，蒙泰羅的結(jié)論似乎太過淺顯。吃了太多不健康的食品，體重當然會增加咯。但這位營養(yǎng)師卻不滿足于這樣的解釋，他認為人們的食物體系已經(jīng)發(fā)生了某些根本性的變化，科學(xué)家們必須用全新的方式進行討論。

一個多世紀以來，營養(yǎng)科學(xué)一直關(guān)注營養(yǎng)素：少吃飽和脂肪、避免過量吃糖，要攝入足夠的維生素C等。但蒙泰羅想找到一種新的食品分類方法，強調(diào)產(chǎn)品的制作過程，而不僅僅是食品中含有什么。蒙泰羅認為，決定食物是否健康的不只是成分，更是整個系統(tǒng)——包括如何加工，進食速度，還有包裝和銷售方式等。“我們正在提出一種新的理論，來解釋飲食與健康之間的關(guān)系。”

蒙泰羅建立了一種新的食品分類機制，名為“NOVA”，其中將食物劃分成四類：

首先最安全的就是加工程度最低的食品，例如水果、蔬菜和未經(jīng)加工的肉類。

第二類是經(jīng)過加工的烹飪原料（油、黃油和糖等）。

第三類是需要謹慎食用的加工食品（包括罐頭蔬菜、熏肉、現(xiàn)烤面包和簡單的奶酪）。

第四類則是精加工食品。

所謂精加工食品，其判斷標準有很多。可能是經(jīng)過“工業(yè)流水線”的制作，例如擠壓、酯浸、碳酸化、氫化、成型或預(yù)油炸等。其中可能包含能改善口味的添加劑，或者是有助于在室溫下保持穩(wěn)定的防腐劑。也可能包含極高的脂肪、糖和鹽等。這一切，都是天然食物也不具備的特性。蒙泰羅表示，這類食品的共同特點，就在于它們是要取代新鮮烹制的菜肴，養(yǎng)刁人們的口味。“從早餐到晚餐，人們每一餐吃到的可能都是這種過度加工的產(chǎn)物。”

自2009年誕生以來，精加工食品的概念已大為流行。巴西、法國、以色列、厄瓜多爾和秘魯?shù)葒紝?ldquo;NOVA”分類法納入其飲食指南。無數(shù)健康和飲食博主開始刻意回避對精加工食品的宣傳。人們用“精加工食品”這個標簽批評植物肉生產(chǎn)企業(yè)，Impossible甚至大大方方將自家植物漢堡描述為“精加工食品”。但也有人指出，如果不依賴這些加工食品，我們就養(yǎng)不活全球幾十億人口。

精加工食品的概念也激發(fā)了我們的想象。然而，我們對這類食品給人體造成的影響仍然知之甚少?？茖W(xué)家們甚至無法就精加工食品這個概念給出明確的共識性定義。只有一點是肯定的：這些食物，始終是我們生活中的重要組成部分。

“精加工”與人

打開櫥柜，我們就能看到一大堆精加工食品——方便面、薯片、餅干、罐頭、糖果和麥片等。這是個充斥著精加工食品的世界，所有一切都能開袋即食，幾乎不用準備。不只是我自己沉迷于方便食品，精加工食品已經(jīng)占英國日常包含中的近57%，在美國更是占比超過60%。

這種生活習(xí)慣似乎正毀掉我們的健康。精加工食品的過度消費引發(fā)了各種健康問題：直腸癌與乳腺癌、肥胖、抑郁癥乃至綜合死亡率。然而，要想把飲食習(xí)慣跟健康明確關(guān)聯(lián)起來，仍是件極其困難的任務(wù)。任何統(tǒng)計學(xué)家都會提醒我們，相關(guān)性不等于因果性。但精加工食品的過量攝入對健康不好，人們就這個結(jié)論已經(jīng)達成了普遍共識。

英國營養(yǎng)基金會高級營養(yǎng)科學(xué)家Stacey Lockyer表示，其中一大原因就是，精加工食品往往含有極高的鹽、糖和脂肪比例，這些都是人們應(yīng)該盡量少吃的東西。但如果單純是因為成分不好而有損健康，那蒙泰羅提出的NOVA分類就純粹是多余，精加工食品在制作工藝方面也體現(xiàn)了對健康的危害。

凱文·霍爾（Kevin Hall）最初對精加工這個概念深表懷疑。身為馬里蘭州貝塞斯達的國立衛(wèi)生研究院研究員，他的整個職業(yè)生涯，都在研究不同營養(yǎng)素對人體的影響，包括飲食對體重和新陳代謝的影響，之前他覺得食物就是食物，代表的是不同營養(yǎng)物質(zhì)的組成而已。

直到他第一次聽說NOVA是在2015年的一次會議上，當時一位巴西研究人員向他提到了這套體系，NOVA的分類思路引起了霍爾的興趣，因此他組織了第一次對精加工和未加工食物進行了隨機對照試驗。2019年，他找到了20名志愿者在當?shù)匾患遗R床研究醫(yī)院中，連續(xù)兩周只吃精加工食品或天然食品，之后再對調(diào)測試。

A組“精加工食品組”，得到的是精心挑選的菜肴，包括土豆泥、火雞肉腸、火腿和大量無糖檸檬水；B組“天然食品組”，則主要吃水果、蔬菜和未加工肉類。（兩組受試者想吃多少就可以吃多少。但最重要的是，這兩種套餐的營養(yǎng)成分是基本相當?shù)?，即所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和纖維的量大致對等。）

研究結(jié)果令霍爾大吃一驚。在精加工食品組，人們每天多攝入了約500大卡，體重增加了約2磅。而在天然食品組，他們攝入的卡路里更少而且體重減輕了。在霍爾看來，這意味著除了鹽、糖和脂肪之外，還有其他因素導(dǎo)致人們攝入過量卡路里并導(dǎo)致體重增加。“可以說，NOVA分類體系確實有點東西。”換言之，食品的加工方式可能確實比實際營養(yǎng)構(gòu)成更重要。

霍爾的研究清晰表明了垃圾食品與過量卡路里攝入之間的關(guān)系，但卻沒法解釋為什么精加工食品組的受試者吃得更多。結(jié)果發(fā)表之后，霍爾收到了來自其他科學(xué)家的大量建議。

有人認為，垃圾食品的卡路里密度更高，因為精加工食品往往經(jīng)過油炸，所以單位質(zhì)量所含的脂肪和卡路里都要遠超天然食品。也有人認為，垃圾食品的食用速度更快（這項研究中，精加工食品組的受試者吃東西確實比天然食品組快得多）。其他科學(xué)家認為，可能是添加劑的問題，或者說垃圾食品影響了卡路里的攝入方式、進而影響到了腸道微生物群。

另一大重要發(fā)現(xiàn)是，精加工食品還會對大腦造成影響。弗吉尼亞理工大學(xué)Carilion醫(yī)學(xué)院的助理教授亞歷山德拉(Alexandra DiFeliceantonio)，一直在研究垃圾食品與大腦獎勵機制的相互作用。她解釋道，“我們對脂肪、糖和碳水化合物在腸道及腦部生成的信號有了更多了解。但目前，還不太清楚精加工食品會對這些依賴產(chǎn)生哪些影響。”

她還為此做出假設(shè)，也許精加工食品中富含易于獲取的卡路里，所以會在人腦中激起強烈的獎勵反應(yīng)，讓我們有種沉醉其中的感覺。

她還在論文中將"垃圾食品"與"煙草行業(yè)"相提并論。在《成癮》雜志的綜述文章中，她和同事Ashley Geardhardt認為，如果按照煙草管理辦法來衡量精加工食品，那后者也應(yīng)該被視為"成癮物質(zhì)"。但我們還無法確切了解精加工食品影響人體的深層科學(xué)原理，所以政策恐怕還將繼續(xù)滯后。“直到有了堅實、可靠的科學(xué)依據(jù)，對于煙草行業(yè)的管控政策才真正出臺。”

暴飲暴食

那么，衛(wèi)生局該怎么解決這個問題？巴西政府發(fā)布的指導(dǎo)方針，建議人們盡量少吃精加工食品；法國則希望能限制這方面消費。但其他很多國家的指南壓根就沒提到精加工食品。

2021年，英國政府委托編寫的一份獨立報告，提出了一系列針對"精加工食品行業(yè)"的改革意見。報告建議，對加工食品中使用的糖和鹽征稅，并要求大企業(yè)如實上報在售不健康食品的數(shù)量。但一年之后的政府回應(yīng)，基本忽略了這些建議。在英國官方的營養(yǎng)指南中，唯一提到加工食品的內(nèi)容就是，建議人們每日攝入的紅肉或加工肉類不超過70克。
雖然民眾早已對加工食品引起警惕，但公共機構(gòu)的反應(yīng)卻仍然遲緩。斯坦福大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家克里斯托弗·加德納(Christopher Gardner)是美國飲食指南委員會成員，也是美國心臟協(xié)會會員。他表示“對這兩個委員會來說，加工食品確實是下一步必須解決的問題，畢竟公眾也已經(jīng)在高度關(guān)注了。我們暫時還沒有表態(tài)，但確實應(yīng)該表明立場了。”

另外一邊，霍爾正在開展一項最新研究，首批受試者已經(jīng)抵達貝塞斯達臨床研究中心，這項研究與他之前的實驗類似，但這次調(diào)整了精加工食品的類別，希望搞清楚人們?yōu)槭裁丛诔赃@類食品的時候容易暴飲暴食。相關(guān)發(fā)現(xiàn)可能有助于設(shè)計更好的飲食建議，或者引導(dǎo)食品公司重新設(shè)計自己的產(chǎn)品。

但這也可能意味著，精加工食品的定義會進一步收縮?；魻柋硎?，“包裝食品”和“加工食品”對很多人來說都是重要的營養(yǎng)來源，所以必須以謹慎科學(xué)的態(tài)度對其做出界定。畢竟這類食品方便、美味而且便宜。在2019年的研究中，霍爾發(fā)現(xiàn)，精加工食品的每周成本要比天然食品低45美元。“如果要通過新政策打擊甚至消滅這類食品，但又不提供便宜、簡單、方便的替代選項，那很多人都會受到負面影響。”

讓事情變得更復(fù)雜的是，飲食習(xí)慣跟氣候變化也扯得上關(guān)系。大多數(shù)植物肉產(chǎn)品都需要經(jīng)過精加工，但這并不一定會有損健康。這類“代肉”食品卡路里和飽和脂肪含量更低，纖維含量較高，且蛋白質(zhì)含量較低。最重要的是，植物肉的環(huán)境友好度遠高于真牛肉。牛津大學(xué)食品研究員Tara Garnett表示，“如果拿植物漢堡跟精加工的牛肉漢堡或豬肉香腸做比較，那前者對環(huán)境的影響要小得多。”蒙泰羅也承認，某些精加工食品甚至有可能比天然食品更加有益健康，但他擔心，人們可能會用植物漢堡取代其他更健康的天然植物食品。

這同樣是個復(fù)雜的問題。加德納開展過一項試驗，在為期八周內(nèi)，讓受試者交替食用植物肉和動物肉。在植物肉測試周期結(jié)束后，人們體重減輕、膽固醇降低。加德納認為，如果粗暴的給“植物肉”打上“精加工”的標簽，可能會損害這類產(chǎn)品的市場接受度。

蒙泰羅認為，我們絕不能等到對精加工食品徹底了解之后再采取行動。“這方面工作非常復(fù)雜，搞清楚底層原理需要很多年時間。我們真的要等到搞清楚一切之后，才阻止眼前的現(xiàn)實問題嗎？”必須承認，目前關(guān)于精加工食品的科學(xué)研究進展緩慢，但爭論倒是比以往任何時候都更加激烈。